Produção de Vinho

A grande azáfama inicia-se no final do Verão, entre Agosto e Setembro, e prolonga-se pelos primeiros dias de Outono. Nas vinhas, ranchos de homens e mulheres colhem, de forma seleccionada, uvas para pequenas caixas de 20 quilos que são de imediato transportadas para a adega. Para os vinhos tintos, as uvas são suavemente esmagadas e fermentadas, com os engaços, num dos 9 lagares que têm uma capacidade para 6,000-8,000 kilos de uva cada. Para as castas brancas, as uvas são desengaçadas, esmagadas e fermentadas a baixas temperaturas em cubas de aço inoxidavel.
A tradicional pisa a pés tem lugar duas vezes por dia, promovendo o ritmo fermentativo e a extracção de cor e estrutura sem esmagar as sementes. A fermentação decorre durante um período entre os 5 e os 8 dias após os quais o vinho é trasfegado para os tonéis e barricas, nos quais ocorre a fermentação maloláctica e onde depois estagiam e clarificam de forma lenta e suave. As massas residuais são levemente prensadas nas prensas originais de 1901.
No início do ano seguinte, entre Fevereiro e Março, os vinhos loteados são avaliados por um painel de provadores os quais determinam a qual das marcas Mouchão se destinarão. O mesmo painel acompanha também outros lotes mais antigos avaliando a sua evolução.